有關空心菜二三事

中文《維基百科》所註釋的空心菜

蕹菜（學名：Ipomoea aquatica），又俗稱空心菜、通心菜、無心菜、空筒菜、竹葉菜、通菜、筒菜、應菜、管菜、藤菜、藤藤菜、蓊菜、通菜蓊、抽筋菜等。

蕹菜為一年生草本植物，莖蔓性，中空，故又稱空心菜，節上能生不定根；葉長心臟形，葉柄很長；夏秋季開白色或淡紫色喇叭狀花；種子淡褐或黑色；蕹菜性喜溫暖濕潤，生長勢強，最大特點是耐澇耐炎熱。在15℃—40℃條件下均能生長，耐連作。對土壤要求不嚴，適應性廣，無論旱地水田，溝邊地角都可栽植。夏季炎熱高溫仍能生長，但不耐寒，遇霜莖葉枯死，高溫無霜地區可終年栽培。

蕹菜按照繁殖方式分為子菜和藤蕹兩類。栽培方式依地勢不同分為旱地栽培、水生栽培和浮生栽培（或稱深水栽培）三種。

蕹菜原產中國，主要分布於長江以南溫熱帶地區。在水田、池沼里種的稱為「水蕹菜」，葉、藤管比旱地種植的大。

以嫩莖、葉炒食或作湯，為夏秋高溫季節主要菜之一。一般家庭或熱炒店炒空心菜，通常以蒜頭或鹽，醬油進行調味，偶爾加入牛肉。若以豬油炒風味更佳。而椒絲腐乳通菜在廣東、香港和澳門等地區十分流行。

英文《維基百科》所註釋的空心菜

學名Ipomoea aquatica的蔬菜即水生或水棲番薯屬｢蕹菜｣也。蕹菜為一種半水生熱帶栽種的食葉蔬菜。世界熱帶和亞熱帶各地均可發現，唯原生地不詳。英文稱之為｢水菠菜｣(water spinach)、河生菠菜(river spinach)、｢水牽牛花｣(water morning glory)、水生旋花科植物(water convolvulus)、或在亞洲泛稱為｢中國菠菜｣(Chinese spinach)"、 ｢濕地甘藍菜｣(Swamp cabbage)和"Kangkong"。泰語稱之為phak bung、柬埔寨語trokuon、而馬來語和印尼話 kangkung。菲律賓語則為Kangkong。西(班牙)美(國)戰爭後，美國占領期間所挖掘的運河裡就栽種有各類品種的蕹菜。在菲律賓另有一種種在旱地的品種稱為｢中國Kangkong｣，以便以區別該地水生的Kangkong(或乾脆稱之為｢原生種｣Kangkong)。

蕹菜之栽培

世界上最為普遍栽種蕹菜的是東亞和東南亞。因為空心菜能在各種水道裡蔓生滋長，幾乎不需任何人為照顧，所以普遍在緬甸、泰國、寮國、馬來西亞、越南和中國料理裡使用，尤其是在鄉下或鄉村(馬來語、印尼話Kampung)地區。空心菜在台灣尤其受到歡迎，因為蕹菜在該地耕作良好。新加坡在二戰日領期間，蕹菜在許多地區易於栽植，因此成為戰時很受歡迎的作物。

蕹菜曾被引介入美國，由於其快速的成長速度終造成環保問題，尤其在佛州和德州。曾被美國聯邦農業部正式認定為｢有害雜草｣(該｢有害)一詞僅指其有害於環境，而非指含有任何毒性而言)。但生食空心菜可能會感染布氏薑片蟲(Fasciolopsis buski簡稱薑片蟲，是一種人類和豬隻的腸道寄生蟲，會引起薑片蟲症(fasciolopsiasis)。

料理做菜

蓊菜(客家話)或應菜(閩南語)或蕹菜(粵語)是東南亞餐桌上很普通的做菜原料。在新加坡、印尼和馬來西亞，其菜葉通常是和著辣椒、大蒜、薑絲、乾蝦醬(當地土語：belacan或terasi) 以及其它香料一起乾炒。在馬來西亞的檳榔嶼和怡保兩地，還和花枝及酸甜醬一起烹煮。中華料理的空心菜則有更多的料理方式，最為普遍的簡單做法是清炒或和蒜蓉一起快炒。在廣東料理，空心菜稱為蕹菜(英文有時直譯為ong choy，康註：此為此間美國華人、韓裔超市所標示)。廣東料理還有一種變化，就是加上豆腐乳；客家料理則加上黃豆豉(應是黑豆豉吧?) ，有時還摻一點乾蔥。在泰國，空心菜稱做phak bung(ผักบุ้ง)，在當地，蓊菜時常加青木瓜沙拉(nam phrik)，暴炒時或加點咖喱粉稱為kaeng som。在寮國，稱pak bong (ຜັກບົ້ງ)，而在緬甸則稱為ga zun ywet，最常用的烹調方式是用蠔油或黃豆醬加上大蒜和辣椒暴炒。在越南，蕹菜稱作rau muống，曾經是窮苦人家主要蔬菜。在南越，將空心菜梗撕成細條狀，然後摻和在各種麵食裡一起食用，同時也用作配菜裝飾物，於是成為越南料理普遍採用的原料。在菲律賓群島，kangkóng通常是用食用油加洋蔥、大蒜、醋、和醬油煸炒。這道菜一般叫作adobong kangkong。空心菜通常也會當作一種食葉蔬菜加進魚羹及肉羹裡一起燉，比如sinigang。在菲律賓有一種開胃小菜叫作｢酥脆kangkong｣，就是用甕菜葉裹上用雞蛋, 牛奶, 麵粉等調成的糊狀物去油炸到酥脆和金黃色。在印度南部，他們將應菜葉細剁後混和磨碎的椰肉烹成thoran (തോരന്‍)，稱為客拉拉邦(Keralan)菜餚。在孟加拉和印度西孟

加拉邦，空心菜稱為kolmishak (কলমীশাক)，其煸炒空心菜葉是當地一道相當受歡迎的菜餚。在馬來西亞古晉，福建方言稱之為Eng Cai(華文應作｢應菜｣?)，通常是跟發酵後的磷蝦醬一起炒，稱為belacan eng cai，或和醃花枝一起煮滾後瀝乾再混以辣味囉喏(亦作羅惹，羅雜；馬來文：Rojak；印尼文：Rujak)是一種蔬果沙拉，常見於馬來西亞、新加坡和印尼，稱作jiu hu eng cai。這種燙空心菜也可以用來加入發酵磷蝦醬米粉，則稱之為belacan bee hoon或明(大)蝦米粉。

雅蒲(Yap)、雅蒲人(Yapese)和蓊菜(kangkong)

今年三月一日的雅蒲節(Yap Day)，我人在雅蒲島，第一次談訪書凌、莉之、麗雅、和天雅他們一家人。沒想到雅蒲當地也有生長蓊菜。當地土著稱為kangkong或叫kangkung；大概kangkong是跟菲律賓人學來，而kangkung是跟馬來人或印尼人學叫的吧。他們一家四口人現在就住在南加州，也可以享用當季的蕹菜(ong choy)呢！小慧阿嬤所烹煮的空心菜料理是：蓊菜切段、加小魚乾(吻仔魚)、蒜蓉大火猛炒。她可忘記家裡的冰箱裡還常年儲存有馬來西亞製造的蝦醬方塊呢。建議烹製應菜時，可以削一點蝦醬來提味嘛。只是不容易買到品質好、味道鮮美的黑豆豉，否則豈不客家味十分濃烈啊！